二月初五，春寒料峭，药膳馆的后院里新支起的竹架上挂满鸭货，鸭脖弯曲如钩，鸭翅舒展如扇。郑淮安提着竹筐从市集归来，筐中鸭货琳琅：鸭掌肥厚，鸭胗饱满，鸭肠粉嫩。老人将鸭货倒在青石案上，鸭掌纹路清晰，透着水泽的鲜活。

小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的香料，花椒暗红，辣椒艳烈，八角如星。花椒，贵州灯笼椒，广西八角。香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过几粒花椒轻嗅，麻香凛冽，带着山野的霸气。

焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、葱结、料酒。鸭货分批下锅：\"沸水去腥，文火定形。在锅中翻滚，血沫渐渐浮起。水要清，沫要净，色才正。

卤制需要耐心。老卤入锅，加入新配的香料包。焯好的鸭货浸入卤中：\"卤要滚，货要没，文火慢炖。渐渐浓郁，鸭货微微颤动。轻戳鸭掌：\"筷入即透，胶质方出。

浸泡讲究火候。卤好的鸭货捞出，浸入冰卤汁中。冷缩，肉质紧实。安执筷轻翻，鸭货在冰卤中迅速收缩。鸭皮渐渐弹韧，如琥珀般透亮。要浸多久？

炒料考验功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。稳，翻要匀，色变即起。执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥麻。

拌制需要巧劲。卤好的鸭货入盆，加入炒香的椒料。手戴布手套，轻轻抓拌：\"料要匀，力要轻，味才融。渐渐裹上椒料，红油浸润。小林学着拌制，却总是用力过猛。活，指要柔。如揉面般，柔中带刚。

焖制最后工序。拌好的鸭货入坛，密封焖制。酝酿，味才相融。安将坛子移至阴凉处，\"一日入味，三日增香。渐渐渗出红油，香气复合。

成菜上桌，鸭货红亮油润，椒粒点缀如星。郑淮安执筷夹起一块鸭胗，胗肉弹牙。差一分则韧，多一分则烂。细细品味，麻辣鲜香，层次分明。

小林小心吹气，咬下一块鸭掌，眼睛倏地睁大：\"麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！着气，又尝一块鸭肠：\"脆得像在嚼春风！就着新蒸的米饭，将红油拌饭，米粒油亮，麻辣鲜香。

窗外春雨淅沥，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在武汉吃的周黑鸭，小林讲述家乡的甜皮鸭，我则想起师父教的\"卤腌拌焖，四功俱全\"。

炊具洗净时，夜雨未歇。着石臼，忽然问道：\"程教授，为什么非要冰卤浸泡？着未尽的卤汁：\"热卤软烂，冰卤紧实，方有嚼劲。有所思地记下。

雨声潺潺，我们在厨房继续研究剩余的卤料。卤汁煮面，椒料煸肉，连鸭骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光在雨夜中晕开红晕，将这场麻辣盛宴的滋味久久留在唇齿之间。