正月十九，海雾迷蒙，潮水送来咸腥的晨风。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，青石案上洒着薄薄的面粉。郑淮安提着竹篓从滩涂归来，篓中蛤蜊沾着泥浆，壳纹如山水画。时在礁石缝里摸的。将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新磨的面粉，粉质细腻如雪。平原的雪花粉。面粉倒在案上，粉香清淡，透着麦田的气息。我取过竹尺轻划，粉堆如小山，纹理分明。

制馅最是关键。蛤肉剁碎，加入五花肉末。竹筷顺一个方向搅拌：\"肉要摔打，起胶才嫩。渐渐粘稠，泛着油光。姜汁、料酒：\"去腥提鲜，馅更活。

和面讲究功夫。面粉入盆，加淡盐水和蛋清。三揉三醒，面才筋道。在老人手中渐渐光滑，弹性十足。小林试着揉面，却总是粘手。干，劲要透。把手教她，\"面光盆净，方为好面。

擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成薄皮。擀面杖，手法如行云流水：\"中间厚，边缘薄，煮时不破。渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。活，力要匀。前推后拉，皮自圆。

包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，馄饨如元宝成形。过满，皮不粘边。手法娴熟，馄饨排列如花。小林学着包制，却总是露馅。轻，折要巧。三折两捏，形自美。

煮制讲究火候。大锅水沸，入馄饨。水宽火旺，三滚即熟。在锅中翻滚，渐渐浮起。一滚皮熟，二滚馅熟，三滚味入。

调汤需要匠心。蛤壳熬汤，加入紫菜、虾皮。汤要清，味要鲜，不夺主味。渐渐清亮，鲜香扑鼻。青白相间，色香味全。

盛碗最后工序。馄饨入碗，浇上热汤。几滴香油：\"油要香，不腻口。在汤中半浮，皮薄馅大。吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来：\"鲜得掉眉毛！

窗外海鸥啼鸣，厨房里鲜香四溢。三人围坐品尝，馄饨皮滑馅嫩，汤清味鲜。郑淮安说起年轻时在厦门吃的扁食，小林讲述家乡的抄手，我则想起师父教的\"皮馅汤三者合一\"。

炊具洗净时，夕阳映红海面。着擀面杖，忽然问道：\"程教授，为什么非要用蛤壳熬汤？着未尽的蛤壳：\"原汤化原食，鲜味更浓。有所思地记下。

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的馅料。馅料煎饼，面皮切丝，连面汤都被郑淮安说要浇花。药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。